سس سویا یک لیتری اساساً با استفاده از پنج ماده خام اصلی تهیه می شود:
دانه های سویا پره های سویا (به عنوان منبع اصلی پروتئین)، آرد گندم گندم (به عنوان منبع اصلی کربوهیدرات)، نمک، آب و Aspergillus oryzae/Aspergillus sojae، مخمر مقاوم به نمک و باکتری های اسید لاکتیک با این وجود، فرآیندهای تخمیر موجود به طور قابل توجهی متنوع و پیچیده هستند.
و سس سویا را به محصولی متنوع با میراث محلی فرهنگی قوی تبدیل می‌کند. مانند سرکه بالزامیک، سس سویا را می‌توان در سراسر جهان یافت، از ارزان‌ترین شکل‌های هیدرولیز شده تا گران‌ترین مارک‌های قدیمی.
اساساً دو فرآیند تولید کلی وجود دارد: تخمیر سنتی و هیدرولیز اسیدی، اگرچه در چین نوع دوم از سال 2018 دیگر به عنوان روش پذیرفته‌شده برای تولید سس سویا شناخته نمی‌شود.
هیدرولیز اسیدی، همچنین به عنوان “هیدرولیز شیمیایی” شناخته می شود، از غلظت بالایی از اسید برای تجزیه پلیمر اولیه سویا و گندم استفاده می کند.
تخمیر سنتی از کشت های آغازگر میکروارگانیسم ها استفاده می کند که آنزیم هایی ترشح می کنند که قادر به تجزیه پروتئین ها، لیپیدها و نشاسته ها به پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد، مواد فرار و ساکاریدها هستند.
ایجاد طعم و رنگ در طول فرآیند تولید به واکنش‌های آنزیمی ذکر شده در بالا، همراه با واکنش‌های غیر آنزیمی میلارد اضافی که بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده رخ می‌دهد.
همچنین تخریب اسیدهای آمینه، اکسیداسیون لیپید و استری‌سازی نسبت داده می‌شود. واکنش‌های میلارد، که واکنش‌های قهوه‌ای شدن نیز نامیده می‌شوند.
در دماهای بالاتر رخ می‌دهند و باعث تشکیل طیف وسیعی از مولکول‌هایی می‌شوند که در عین حال نامشخص هستند، که در ترکیب، طعم و رنگ سس سویا مشخص و متمایز را ایجاد می‌کنند.
در این بررسی، ما دانش موجود در مورد ترکیبات شیمیایی موجود در سس سویا و ارتباط بالقوه آنها با مشخصات طعم را گردآوری کرده‌ایم، و بین ویژگی‌های طعم و عطر انواع مختلف سس سویا موجود در بازار جهانی تفاوت قائل شده‌ایم.
برخی از مقالات اساسی اخیر در مورد پیشرفت‌های دانش ما، این لحظه را برای ارزیابی ادبیات و بحث در مورد جهت‌های تحقیقاتی آتی مناسب می‌سازد.
