اسیدیته یک عامل کلیدی برای تعیین کیفیت سرکه سفید سه لیتری در نظر گرفته می شود و محتوای آن حداقل 5 یا 6 درجه است. مقدار الکل برای سرکه میوه ها در حداکثر 0.5 درجه و برای سرکه الکلی 1٪ تنظیم شده است.
خواص فیزیکوشیمیایی FsV از نظر pH، اسیدیته، هدایت الکتریکی و مقادیر درجه بریکس در خلاصه شده است. pH سرکه میوه ها از 2.40 تا 3.90 متغیر است.
رسانایی الکتریکی (EC) یک پارامتر مهم برای ارزیابی توانایی سرکه در اجازه عبور جریان الکتریکی و ارتباط آن با محتوای معدنی نمونه است. مقادیر EC به ماده خام مورد استفاده برای تولید سرکه بستگی دارد.
اسیدیته یک معیار مهم برای بررسی کیفیت سرکه است. مقادیر بالای اسیدیته مشاهده شده در سرکه سیب ساخته شده در ترکیه ممکن است ناشی از پراکسیژناسیونی باشد که در مرحله دوم تولید سرکه رخ می دهد.
دومین معیار مورد استفاده برای تعیین کیفیت سرکه، محتوای اتانول است، مقادیر گزارش شده برای سرکه های مختلف از 0.01 تا 2.53 درجه متغیر است.
مقادیر بالایی از محتوای اتانول در سرکه خرمای عراق مشاهده شد در طول دهه های گذشته موضوع مطالعات تحقیقاتی متعددی بوده است.
اخیراً مطالعاتی برای تعیین و شناسایی ترکیبات فنلی سرکه در حال انجام است. ماهیت و کمیت ترکیبات فعال زیستی موجود در سرکه ارتباط نزدیکی با ماده خام مورد استفاده برای تولید سرکه، تکنیک انتخاب شده برای تولید سرکه و ماهیت میکروارگانیسم های دخیل در فرآیند تخمیر دارد.
مولکول‌های فعال به‌طور طبیعی یا جدید تولید شده، نه تنها ویژگی‌های ارگانولپتیکی مانند قابض بودن، طعم و پارامترهای رنگ را ایجاد می‌کنند.
ترکیبات زیست فعال سرکه نیز نقش مهمی در پیشگیری و درمان بیماری‌های مختلف انسان دارند.
FsV یک محصول مفید در طب سنتی برای مدیریت بیماری های مختلف مانند دیابت در نظر گرفته می شود. همانطور که قبلاً توضیح داده شد، FsV یک منبع عالی از چندین ترکیب فعال زیستی مانند اسیدهای فنولیک، مواد معدنی، اسیدهای آلی و تترمتیل پیرازین است.
